基础信息
是否进口 | 否 | 原产地 | 四川 |
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售卖方式 | 包装 | 特产 | 否 |
品牌 | 四川专意川味 | 保质期 | 18个月 |
产品详情
1、炒制火锅底料时,郫县豆瓣使用过多。www.zycwkj.com
2、炒制时火力过大,且铲动不均匀,造成锅底糊锅现象,选用能控制火力的灶来炒。
3、熬制汤料时,所加入的老油炼制不当。
解决方法:
1、因郫县豆瓣的颜色深且发黑,所以其用量要适当。
火锅中加入郫县豆瓣,只是使火锅味道更醇厚,而辣味和色泽,多用糍粑辣椒调制,所以郫县豆瓣的用量,以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。
现在有些火锅师傅在炒制底料时,根本不用郫县豆瓣,而是直接用糍粑辣椒进行调制,这样汤料颜色会更加红亮。
但炒制时不能过火,听到油跳动的声音明显减弱,而糍粑辣椒看上去油润稍带透明,摸上去带酥时即可。
2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功,大约需要一个小时(以液化气炒制为标准),但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。
糍粑辣椒在飞水之后,要用猛火蒸,这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时,油要稍宽,糍粑辣椒的水份要稍干,这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳。
3、炒制火锅底料时须用小火,且要不停地铲动以防止锅底糊锅,从而火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时,应先用旺火将油烧沸,再将糍粑辣椒徐徐放入油中,待稍有辣椒浮于油面时即改用小火,这时不用过多铲动,因为这种炒法一般不会煳锅。
4、虽然人们忌讳说火锅中加了老油,但实际上,重庆火锅都要加老油,这样才能使味道更加醇厚、出味快、真味香,所以老油的炼制十分重要。
方法是:将火锅表面油脂回收后,放入干净的锅中烧沸,然后离火,待老油杂质沉淀后,再舀出表面的油脂,放入另一净锅中,加少许清水烧沸,离火沉淀杂质后,再舀出表面油脂,依法炼制3--4遍,即得清洁卫生、色泽红亮的老油。
调制火锅汤料时,老油也不能加得太多,一般以汤料的1/10为宜。但总体上火锅汤料中油的比例不能过少,一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料(即油与汤的混合物)的比例为6:10,即油应超过汤,这样,才能使重庆火锅达到应有的效果。
另外值得注意的是,不管是加郫县豆瓣炒制的底料,还是全部用糍粑辣椒炒制的底料,待炒制成功后,应将油与渣分开,这样在调制火锅底料时,才能掌握好油与汤的比例。
5、去掉老油杂质更为简单的方法是:将火锅表层的油舀入净锅后,加少许白矾,再端到小火上烧干水份后即端离火口,待油冷却后,即得干净、红亮的老油。
其间要注意的是:加少许白矾即可,且要用小火烧干老油中的水份。
产品关键词:
其他调味品
产品所属分类: 食品、饮料/ 调味品/ 其他调味品
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企业介绍
www.zycwkj.com 四川专意川味科技开发股份有限公司是德阳市调味食品企业--德阳市野阳食业有限公司控股发起成立,汇集了调料行业人才、川菜调味专家和川菜餐饮知名大厨,在调味品研发、生产、加工、餐饮服务等方面具有强大实力和专业技术水平的现代化调味品科技开发企业。公司秉承“专心专意川味科技开发,提供川味调味整体解决方案,打造餐饮优质服务加工平台”的服务理念,已经为多家大型餐饮企业和数家品牌调味品企业提供加工、定制、贴牌、委托生产和产品服务。 专意公司依托控股公司近二十年专注调味品的雄厚实力,“专心研发川味精品调料,专意弘扬川菜传统文化。”生产、加工、定制、提供各类调料、火锅底料、冒菜底料、佐料、酱料、干锅料、汤料、蘸料等川味调料系列。
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- 四川专意川味科技开发股份有限公司
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