千页豆腐沙琪玛用山东鑫瑞冠谷朊粉

鑫瑞冠谷朊粉（俗称面筋粉）。

具有粘性、弹性、薄膜成型性等特点。

产品：水分小于 9% ；细度： 100目；脂肪小于 1.0%；包装：编织袋；产地：聊城市冠县灰分小于1.0%；

鑫瑞冠谷朊粉应用于食品，如烤面筋、油面筋、面筋泡、沙琪玛，千页豆腐、烤麸、营养面条、营养面粉的生产；

鑫瑞冠谷朊粉应用于千页豆腐的生产流程（参考）：

1、称取物料前先校计量器具。按照配方合格称取各种物料，分别盛放。

选用合格的大豆分离蛋白、变性淀粉、山东冠县鑫瑞冠谷朊粉、大豆油、TG酶、味精、白砂糖等原、辅助材料。

选用耐冻性好的变性淀粉

斩拌用水的温度：选用软化的冰水；

2、斩拌

1）先将大豆分离蛋白、水打约3分钟，将分离蛋白打散肉眼看无颗粒、光滑细腻。然后慢速加入TG酶（千叶素）再转快速打浆2分钟均匀；

2）边慢速打浆边缓慢加入色拉油转快速打3分钟、乳状物变为乳白色，无油脂析出；

3）加入变性淀粉、鑫瑞冠谷朊粉、味精、白糖等调味料快速打2分钟充分搅拌均匀；

4）加入素水溶液再打1分钟，使浆液细腻无小颗粒及无小汽泡时即可；

3、抹盘

1）先将托盘底部涂层油后，依次放在抹盘线上；（注：刷油前可将托盘先预热60-70℃，然后再刷油，凉盘刷油比较难。）

2）泵浦机会将拌好的浆料自动吸到抹盘线上的托盘内，进行均匀、快速铺盘；

3）托盘铺好后，托盘表面盖上保鲜布；

4、醒发

1）将托盘从抹盘线上取下依次装上蒸车、常温下（或在20℃以下的冷却间）静置熟化1-2h后。

2）再推入保鲜库进一步进行0℃保鲜凝胶，使浆料进一步熟化醒发，在保鲜库熟化醒发时间10h左右，有弹性及爽脆即可；

5、汽蒸

将醒发好的蒸车推进蒸箱熟制，所得成品应该熟透，中心不黏，但不能汽蒸过度；

先用温度50度左右蒸20-30分钟，后再加温80-85℃，再蒸15分钟，使产品中心温度大于75℃以上，即可蒸制结束。

汽蒸时间到达后，应打开蒸箱门，注意观察产品的色泽、形态是否达到要求。

6、冷却

冷却的晾置间温度于20℃。

蒸制后，将蒸好的豆腐整车推进冷却间进行冷却，冷却时间大约25-30分钟，当豆腐的表面温度降30℃以下或中心温度达到35℃时即可进入下一速冻环节。

（注：不要将未经冷却工序的豆腐直接进行速冻。）

冷却时注意保湿，不可有干燥空气对流，防止出现降温过程制品表面失水而发皱。

7、切块

将冷却好的蒸车从冷却间移出，放上切块流水线进行切片或切块

8、速冻

速冻采用机械吹风冷冻或温热传导冷冻均可。

速冻室或速冻机，温度在-30~-40℃，豆腐在30分钟内通过大冰晶带，中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100um。 注意温度和时间的变化、确保速冻后的豆腐中心温度能达到-18℃以下。

9、袋装；10、箱装；11、入库；

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