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制茶技术一 1、长条形绿茶初制 有人认为“红茶长于红茶树,绿茶长于绿茶树”,这是一大误解。红茶、绿茶之分,取决于不同的制茶工艺。绿茶制造有别于红茶和其他茶类,其关键在于初制中的道工序,即杀青。鲜叶通过杀青机杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行着热物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。 (1)杀青 杀青对绿茶品质的形成起着决定性的作用,因此,必须认真对待,操作上应严格要求。 影响杀青质量的因素有锅温、投叶量、机种、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连、互相制约,不能机械地加以分割。 锅温:杀青要达到破坏酶的活性、蒸发水分、产生香气等目的,必须有的锅温才能实现。生产实践证明,杀青锅温过,鲜叶下锅时听不到锅内有茶叶爆声,必然会出现红梗红叶,导致茶叶品质下降。 杀青叶产生红变的原因,是杀青时叶子受热不足,叶温上升缓慢,不能在短时内使酶蛋白变性凝固,相反还激化了酶的活性,致使无色的茶多酚发生酶促氧化,迅速变成红色的氧化物,这是杀青叶产生红梗红叶的基本原因。 茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强,温度达到40-45℃时,酶的活性激烈,如温度继续升高,酶的活性开始钝化,当叶温升到70℃,酶的活性便遭破坏。因此,在杀青前期若能使叶温迅速 升高到70℃以上,便能地防止红梗、红叶产生。 杀青温度高,固然能迅速钝化酶的活性,但温度过高对茶叶品质也不利,会使茶叶产生焦斑、爆点,尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦,这是产生烟焦茶的主要原因之一。 用普通温度表测定茶锅的温度,目前方法很不统一,且误差很大,还难于确切地表达杀青锅的实际温度。例如用水银温度表测定锅温,由于温度表与锅壁的接触面积小,当锅底呈暗红色时也只有300℃ 左右,但生铁达到暗红色时,其实际温度是500-700℃。呈橙黄色时,为1000℃左右。故采用温度表所测得的锅温远远于锅壁的实际温度。 据试验,采用热电隅测定机械的锅式杀青,要不产生红梗红叶,锅温应不于400℃;要不产生烟焦气,锅温应不高于470℃。为取得既无红梗红叶,又无烟焦的杀青叶,应先加盖闷杀2分钟,使叶温迅速上升到65-70℃,再揭盖扬抖杀完成,其的锅温应是430-460℃。在这个范围内,即使在黑暗条件下也看不出锅子发红,在自然光照下也仅是锅面微徽有点 “灰白”。但在生产中,杀青时往往把锅子 烧得通红,其实际温度远远超过500℃,这是造成烟焦茶的主要原因。
产品所属分类: 机械及行业设备/ 食品、饮料加工设备/ 食品包装机械
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